Dacă una dintre metodele cele mai vechi pentru conservarea în zona tempe-rată a fructelor şi în mai mică măsură a legumelor condimentare a fost uscarea lor la soare sau la căldura artificială, în prezent se utilizează industrial, pe scară largă, deshidratarea legumelor. Este o metodă practică prin care se uşurează mult munca gospodinelor. Fulgii de cartof permit prepararea unui pireu în câteva minute; varza, ceapa sau morcovii deshidrataţi scutesc mult timp la prepararea alimentelor.
Sub aspect energetic, fructele şi legumele uscate sau deshidratate au o valoare de 3-5 ori mai mare decât cele crude, raportate la greutate. Acest fapt este explicabil, doarece, în general, fructele şi legumele crude, proaspete conţin 80-95% apă. Prin deshidratare nu se pierd principiile componente din fructe şi legume şi nici oligoelementele. Se diminueazâ conţinutul în enzime şi vitamine, dar în nici un caz atât de mult ca în cazul conservelor.